Un debate entre los amantes de la cerveza, aunque no necesariamente hablando de expertos.
Muchos hablan de la importancia de la espuma de la cerveza, mientras que otros no creen en «estos cuentos» y simplemente piden una biela sin ella.
Por eso aquí te explicaremos por qué la mayoría de catadores de esta bebida le dan su importancia.
Más allá de la estética, existen otras razones para apreciarla.
¿Cómo se llama la espuma de la cerveza?
Primero lo primero: es importante hablar con los términos adecuados.
Lo que todos conocemos como espuma, en el mundo cervecero se lo denomina ‘cabeza’, ‘corona’ o ‘giste’ (ésta última proveniente del alemán).
De ahí el término «coronación» al momento de servir una cerveza.
Por ende, si existe un paso con ese nombre, queda implícito que es una parte esencial al momento de degustarla.
¿Cómo se forma y qué contiene la espuma de la cerveza?
Nos volcamos un rato a la parte científica de este tipo de bebida alcohólica. No somos expertos, así que trataremos de explicar este proceso de la forma más sencilla.
La formación del giste y su permanencia en la superficie es producto de la acción de las proteínas (provenientes de la malta), resinas (provenientes del lúpulo) y las burbujas que contiene la cerveza.
Estas burbujas son dióxido de carbono (CO2), que a diferencia de las bebidas carbonatadas donde este gas se forma artificialmente, en la cerveza se produce de manera natural en la etapa de fermentación. Y la fermentación no es más que la actividad de las levaduras, que al descomponer los azúcares de la malta, dan como resultado alcohol y CO2.
Cuando procedemos a servir la cerveza, el CO2 que está atrapado en el líquido entra en contacto con el aire (al interior del vaso) que se encuentra a una presión atmosférica totalmente distinta. Entonces, con el fin de igualar estas presiones, el CO2 asciende a la superficie del vaso.
Y una vez ahí, dependiendo de un sinfín de factores, la espuma permanece o se va rápidamente.
¿Te ha pasado que al servir cualquier cerveza de manera rápida y brusca se forma bastante espuma al punto de rebozar del vaso? Esto se debe al cambio brusco de presiones, algo que no sucede cuando sirves correctamente la cerveza.
Y como ya dijimos, la formación y retención de la espuma de la cerveza depende de muchas variables, entre ellas: la superficie del vaso, el tipo de cerveza, la cantidad de alcohol, la temperatura, la calidad y cantidad de los compuestos de la cerveza, la presencia de grasas o residuos en la superficie del vaso, etc.
Por eso existen distintos tipos de vasos de cerveza (una para cada estilo) y reglas estrictas en cuanto a servirla, ya que de esa forma se reducen los agentes que impiden obtener una buena corona.
Importancia de la espuma ¿Para qué sirve?
Existen dos razones: una puramente estética y la otra funcional.
Estética. La espuma le da presencia a la cerveza. ¿O no te has dado cuenta que las fotos de cerveza más apetecibles son las que siempre muestran mucha espuma? Además, un profesional podría identificar el tipo de cerveza simplemente con ver su giste.
Los catadores, por otro lado, consideran un parámetro de calidad la adherencia de la espuma a la cristalería; algo que denominan cling, y que se refiere a los trazos (líneas) que deja la espuma en el vaso a medida que se va ingiriendo la bebida.
Funcional. Lo de mayor importancia. La corona de la cerveza crea una barrera que impide el contacto directo del líquido con el aire, evitando que se oxide o que ocurran otros procesos desestabilizantes que modifiquen los sabores u otras propiedades de la biela.
Además, la espuma de la cerveza actúa como una superficie que retiene los aromas de la bebida, un aspecto que valoran muchos los catadores al degustar los diferentes tipos de cerveza.
Parámetros que se valoran del giste de la cerveza
Los catadores de cerveza toman en cuenta los siguientes aspectos al momento de valorar la espuma:
- Densidad
- Cremosidad
- Adherencia al cristal
- Estabilidad
¿Todas las cervezas generan espuma?
La respuesta es depende. El giste varía según el tipo de cerveza. Por ejemplo, las cervezas que se elaboran con trigo generan una espuma más estable y abundante a diferencia de las elaboradas con cebada.
Y así como puedes encontrar la clásica cerveza Guiness (tipo stout) con una espuma muy cremosa que hasta lo puedes comer con cuchara, también encontrarás una cerveza Pilsner que apenas produce espuma.
¿Por qué la espuma de la cerveza es blanca?
No importa el color de la cerveza: puede ser rubia, roja, negra, que aún así verás un giste blanco. Y la razón es simplemente un efecto óptico.
Debido a que la espuma está formada por las burbujas (CO2) de la cerveza, y no hay muchas en comparación con el líquido que sí es abundante, las burbujas no absorben suficiente luz. Entonces se ven blancas.
Lo mismo ocurre con el agua. Un vaso con agua es transparente, pero en el océano (donde hay millones de moléculas) se ve azul o verde.
